Du tror du kjenner poteten, men du gjør ikke det før du har smakt. Les om hva de ulike potetsortene og andre grønnsaker egner seg best til!

Når grønnsaksbonden Johan Helge Elde gikk ut av døra i morges, kunne han ikke være sikker på hvor mye grønnsakene har vokst siden i går. Familien hans vet derimot hva de helt sikkert skal spise til middag i dag. For det er bare en måte å finne ut om kvaliteten er god nok når det kommer til poteter, gulrøtter og løk.

-Vi starter jo å spise lenge før vi tenker å selge det. Potetene er veldig små når vi begynner å testkoke eller grille dem. Gulrota og løken også, forsetter han.

Ingenting kommer til torget før det er kvalitetsjekket og prøvespist, men kvaliteten starter ikke der. Det starter med pleie av jorda som pløyes, freses og harves for å “la biologien komme til sin rett,” og for å gi avlingene mulighet til å “hente ut mineralene de trenger”, som Johan sier. Mineralene her kommer fra gammel havbunn og er de samme som preger vindistriktene Champagne og Chablis. Straks temperaturen er over åtte grader, går Johan og kona igang med å så årets avling. Først gulrot “som trenger lengst tid”, så løk - “som er litt sært å dyrke her oppe i nord” og så potet, forteller Johan. Tre uker senere begynner de første spirene å titte opp av jorda i Kvæfjord. Da begynner prøvesmakingen.

-Jord i seg selv gir smak til det som vokser i den. Det er likt som når de driver med vindruer i Frankrike. Forskjellige gårder har forskjellige smaker på sine produkter. Det er sånne nyanser vi leter etter i grønnsaksproduksjonen hos oss.

Ikke bare Kvæfjordkaka som er søt

Kvæfjord er kanskje mest kjent for nasjonalkaka med samme navn. Styrer du sjarken ut fjorden her og tar til høyre, er det Svalbard neste. Allikevel har det vært jordbruk her i lange tider. På gammelnorsk betyr Kvæfjord “magefjord” (Kviðr), og det kommer stadig nye bønder til for å dyrke det som kan puttes i “kakehullet”. Kvæfjord har nemlig en helt egen naturlig og overraskende fordel.

- Det vokser sakte her. Og det gjør at produktene er søtere i smaken. Vi bruker nesten en måned lenger både på gulrot løk og potet, enn de gjør ellers i landet.

Det kjølige klimaet som avløses av midnattsol, er bare noe av det som skaper kvalitet. Klimaet holder unna de vanligste sykdommene som bøndene i sør må stri med. Med aktiv luking i tillegg er det derfor sjelden behov for sprøytemidler. For å gi gulrot, potet og løk nok tid til å ta opp i seg smak, brukes også bare halvparten av gjødselmengden som preger produksjon i stor skala.

- I tillegg har vi jo også litt fukt fra havtåka og sol og lys hele døgnet, når det er mulig. Det er med på å prege både smak og utvikling av alle produktene vi har i jorda, sier Johan.

Hva smaker egentlig en kvalitetspotet?

Gulrot, løk og potet er blant de vanligste grønnsakene våre. De spises for seg selv, eller brukes til å forsterke smaken i alt fra bolognese til betasuppe. Selv om du ikke finner noen av dem igjen på en grandis, er de så vanlige at vi kanskje har glemt hva de virkelig gode eksemplarene smaker. For hva skal egentlig en kvalitetspotet smake?

-En god potet er kokefast, melete og har høyt nivå av tørrstoff.

-Hæ? Tørrstoff?

-En potet består av vann og tørrstoff. En god matpotet i regionen her, ligger på rundt 25% tørrstoff, mens en potet som er produsert med mye gjødsel har mye mindre, sier Johan.

-Sånne industripoteter smaker mer vann og fremstår som gummiballer. Lokalmarkedet vårt er ikke ute etter det, forteller han.

Hvordan gjenkjenner du en bra gulrot da?

-En gulrot skal være skikkelig søt eller så er det ikke gulrot. Det smaker ikke sukkerlake, men søtt ihvertfall.

- Og en god løk, hva er det?

-I det jordsmonnet vi har på gården blir den mildere på smak enn ihvertfall annen løk som jeg har smakt. Og jeg var ikke så kjempeglad i løk da vi startet med dette, men etterhvert har jeg fått opp både interessen og smaken for løk. Det går fint an å spise dobbelt så mye som vi ellers ville gjort.

-Men nå må du være klar over at det er mine meninger du får, sier Johan og ler.

Alle potetsortene og hva de kan brukes til

Har du stått i butikken og ikke visst forskjellen på de ulike potetsortene? Visste du at det finnes forskjellige typer gulrøtter og løk? På Elde Gård dyrker de ni forskjellige potetsorter, tre typer gulrøtter og løk.

- Det som gjør det litt spennende er at jeg forsker på ulike sorter for å finne det mest optimale.

-Og med det mest optimale mener jeg smakskvaliteter som ihvertfall jeg liker.

-Jeg har etterhvert fått tilbakemeldinger som gjør meg trygg på at det ikke er helt borte det som jeg har forsket meg fram til.

-Blir ikke familien lei av å teste så mye poteter?

-Hehe, i vårt kjøkken bruker vi de forskjellige potetene litt forskjellig etter hvilken rett vi har på bordet. Serverer du lutefisk er det gjerne mandelpoteten som passer best. Den tar veldig til seg av saus og gode smaker, og har ikke så sterk smak slik at den matcher lutefisken.

Elde Gårds Guide til Grønnsaker

De vanligste grønnsakene kommer ofte i flere sorter. Her er noen av de viktigste og hva som kjennetegner dem. Johan Helge på Elde gård eksperimenterer stadig med nye smaker og noen av sortene påvirkes av å være dyrket nettopp der.

Potetsorter

Hvit Gulløye “Poteten i fra Nord”

• En god gammel nord-norsk matpotet som ikke dyrkes så mye av sør for polarsirkelen. En litt nøtteaktig smak som passer spesielt godt til kjøttretter og lam. På grunn av høyt tørrstoffinnhold tar den opp mye smak fra saus.

Rød Gulløye “Lettfordøyd Potet i fra nord”

• Rød gulløye er litt mer porøs i potetkjøttet. Ganske lik i smak som hvit, men har kortere koketid. Noen synes denne er litt lettere å fordøye.

Troll “Urpoteten”

• Godt egnet til økodyrking og sterk mot sykdommer. Du kan steke og bake den. Middels kraftig potetsmak. Ikke rund og slett, men har dype “øye” og ser ut som en gammel urpotet. Rød fin farge utenpå og gul innvendig.

Pimpernel “Smakspoteten”

• En veldig god matpotet med mye smak. Det blir veldig god potetmos og lefse av denne. Dette er en potet som kan og bør lagres. Den blir bedre etterhvert som tiden går. Veldig holdbar utovers i siste periode mot vinter og vår.

Mandel “Delikatessepoteten”

• Mange forbinder denne med kvalitet og juletradisjoner. Den smaker ikke så sterkt, tar lett til seg smak fra saus og kan lett kombineres med milde smaker som lutefisk, boknafisk og viltretter. En delikatessepotet.

Rød Kvæfjord “Gamle penger”

• En urgammel rødpotet som ble brukt mye til matauk og bytteøkonomi under krigen. En veldig tørrstoffholdig potet med mild smak. Har en knudrete form. Denne tåler ikke maskinell behandling, og derfor finner du ikke denne fra produsenter som dyrker i stort volum.

Blå Kongo “Blåbærpoteten”

• Denne har en blå nesten svart farge utvendig og fiolett i potetkjøttet. Har vært i Norge i mer enn hundre år. En delikatessepotet med stort innhold av antioksidant på samme måte som blåbær. Den kan bakes, stekes og moses. En middel sterk potetsmak. Hvis den kokes, blir den kanskje litt blassere i fargen. Dette kan du unngå med å tilsette litt eplecider-eddikk.

Van Gogh “Den peneste poteten”

• En ny potet som ble godkjent for bruk 2009. En gulhvit potet som er veldig fin å se på, hvis du skal ha noe ekstra delikat på tallerken.

Løksorter

Gul løk “Hytech”

• Blir veldig preget av åkeren den er dyrket i. Våre har mer saft, mildere smak som gjør at du kan spise mer av den. Veldig sunt! Vi oppfordrer også folk til å spise det som er over jorda på samme måte som vårløk og purre.

Rød Baron “Løk som eple”

• Løk brukes både som pynt og som ingrediens. Det er den viktigste grunnen til at det finnes rød versjon av løk.  Denne kan du spise som et eple og er mye søtere fra Elde Gård enn de du får kjøpt i butikken.

Koshigaya Vårløk “Forskningspire”

• “Denne er ny for oss, så jeg vet ikke hva den smaker enda,” sier Johan Helge fra Elde Gård.

Gulrotsorter

Triton - “Ei steike god gulrot”

• Denne trives godt i sandjorda, blir passelig stor. Godt egnet til økologisk dyrking og kan spises både rå, kokt og grillet.

Namdal - “God til lagring”

• En tradisjonell gulrot som ikke er like søt som Triton, men tåler lagring veldig godt. Etter gammel tradisjon lagres denne best i sand. En pen gulrot.

Panter - “Johan Helges forskerspire”

• “Dette er også et lite forskningsprosjekt, så jeg vet ikke enda helt hva den smaker.”

På Matfra.no får du kvalitetsgrønnsakene fra Elde Gård

Elde Gård selger kvalitetsgrønnsakene sine gjennom Matfra.no. Her kan du bestille alle potetsortene om du ønsker å eksperimentere med hva som fungerer best til matlagingen, eller bare spise gulrot og løk rått.

-Vi har jo vært i Matfra, fra starten av. Det fungerer bra, sier Johan.

-Vi når kundegrupper som vi tidligere ikke nådde i like stor grad. Det er mye yngre folk som er på nett. De ønsker å se på hvilke produkter de kan handle og gjerne komme på gården for å se, og prate.

Må man komme til dere, eller kan man få de tilsendt?

-Foreløpig kan du hente på gården i en hentekasse eller på et pick-up-point i Harstad sentrum.

-Hvor fort kan jeg få meg en gulrot?

-Neste dag. Kommer du og henter får du den enda kjappere.

Når man kommer til gården må man ut og finne deg på jordet?

- Ja, det kan du risikere, men jeg er ikke så liten og godt synlig. Så jeg forsvinner ikke ute på åkeren, sier Johan og ler.